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入院中の高齢者の食事形態ってどうやって決めてるんでし...（介護何でも相談）

入院中の高齢者の食事形態ってどうやって決めてるんでしょうか？

95歳の祖母が足を骨折して入院しました。
本人はいたって元気でリハビリにも意欲的です。足腰は年相応に弱ってますが認知は ありません。
病院食の食事形態は主食おかゆ、副食刻みで、お箸ではなくスプーンがついてきますが、本人は『こんな残飯みたいな食事は食べたくない』と食事を拒否します。
入院前は普通食で、イカやタコも一口大に切っているものなら食べてましたし、お箸で食事してました。
看護師にその事を伝え『普通食にしてほしい』と言っても『嚥下状態が悪いので刻みにしてる』と言い張ります。
ですが、食事制限はないので持ち込んだ筍は普通に食べてますし、サンドイッチも普通に食べてました。
煎餅を差し入れしたらバリバリ食べてました。
お茶を飲んでむせている所も見かけません。

この状態のどこを見たら『嚥下状態が悪い』と判断出来るんでしょうか？
刻み食にこだわる理由でもあるんでしょうか？刻みにすると別料金が発生するとか？